食中毒の予防と3原則

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 食中毒には様々な種類がありますが、最も多いのは細菌やウィルスを原因とする物です。細菌やウイルスは目に見えませんが、我々の周りの至る所に存在しています。肉や魚などの食材の他、人間の身体にも付着しているのです。

 これらの細菌やウィルスを原因とする食中毒を予防する3原則と呼ばれる物があります。

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3原則

 食中毒予防の3原則とは

 1.つけない
 2.増やさない
 3.殺菌する

 の3つです。
 

つけない

 食中毒菌が手や調理器具を介して食品に付着し、増殖させないために、基本は手洗いです。食事の前、料理を始める前は勿論、生肉や魚や卵を扱った後、料理の途中にトイレへ行ったり鼻をかむなどした後。そして、料理途中で動物に触れたり、おむつを交換するなどした時も、しっかり手を洗いましょう。

 調理器具も必ず使用の都度洗います。包丁や、まな板などは肉用・魚用・野菜用に分けて使うのが理想的です。

 手を洗う時は、まず石鹸で洗い、その後アルコール等で消毒を行います。調理器具なら熱湯や台所用殺菌剤も有効です。

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増やさない

 細菌の多くは10℃~40℃で活発に増殖し、10℃以下で活動が低下、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさない確実で簡単な方法は、低温で保存すること。生鮮食品やお総菜などは、購入後すぐに冷蔵庫に入れ、常温の場所に置かないようにしましょう。

 注意
 ただし、マイナス15℃でも菌が死滅するわけではありません。一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開し、保存温度が十分に低くない場合には徐々に増殖は進んでいます。

 また、食材が大きい場合、中心まで冷えるのに時間がかかり、その間に菌の増殖が進むことがあります。食材は出来るだけ小さく切り分けて保存しましょう。

 その他、冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、十分に冷気が循環せず、冷却されない事があります。十分な冷却効果を発揮するため、冷蔵庫には最大容量の7割以上の食材を入れないように注意しましょう。

 

殺菌する

 ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅(不活化)します。殺菌するためには、中心温度75℃が1分以上続くようにします。また、ノロウウィルスを不活化するためには、中心温度85度以上で1分間以上加熱する必要がありますが、共にこの加熱条件では料理として成立しないため、厳密に適用するのは難しい面もあります。
 電子レンジによる加熱は、表面を焦がさず中心まで均等に加熱することができるので、一度電子レンジで加熱してからフライパン等で焼くと安全性が高まります。

 調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯や台所用殺菌剤を使用して殺菌しましょう。

 注意
 ただし、加熱によって不活化するのは食中毒菌であって、食中毒菌が既に作り出した毒素、腐敗により生成されるアミン類は不活化されませんので、加熱したから大丈夫と油断してはいけません。

 そして、食材を購入する際は消費期限を確認し、期限内に使い切るようにしましょう。これが出来なければ、いくら3原則を守っても食中毒を防ぐことは出来ません。

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