卵の賞味期限切れ1ヶ月は大丈夫?、ゆで卵は?

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 卵にも賞味期限があり、パッケージに表示されています。昔は表示義務がありませんでしたが、1999年(平成11年)に厚生労働省が所管している食品衛生法施行規則の改定によって義務付けられました。

 卵は生ものですし、やはり賞味期限が過ぎたら食べない方が良いのか?。ゆで卵の賞味期限はどうでしょうか?、生卵より長期間保存出来るのでしょうか?。

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生卵の賞味期限

 卵の賞味期限表示は、卵のサルモネラ菌による食中毒防止の点から、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間を基準にして「生で食べられる期限」として設定されています。その科学的根拠は、イギリスのハンフリー博士の研究で、保存温度による生食できる日数(理論値)と過去5年間の平均気温などを元に算出され、

 夏期(7~9月)採卵後16日以内
 春秋期(4~6月、10~11月)採卵後25日以内
 冬期(12~3月)採卵後57日以内

 が、生食できる期限とされています。しかし、実際に市販されている卵は、業者がこれより短い日数を賞味期限として設定しているのが一般的です。そして、卵の賞味期限は「生で食べられる期限」なので、賞味期限が過ぎても直ちに食べられなくなるわけではありません。賞味期限を過ぎた卵は、なるべく早い時期に加熱調理して食べましょう。

 では、賞味期限を過ぎた卵はいつまで食べる事が出来るのかと言うと、検証したデータなどはありませんが、冷蔵庫で保存すれば1ヶ月は保つという話もあります。しかし、やはり安全を考えれば 賞味期限後10日以内に食べるのが無難 です。

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 注意
 もし卵の殻にヒビが入っていたら、賞味期限内であっても生で食べてはいけません。ヒビが入った卵は腐りやすいので、殻を割って匂いや色を確認、異常が無ければ加熱して食べましょう。卵を割ったときに異臭がしたり、白身の色が変色していたり、黄身が崩れていたら危険です。

ゆで卵の賞味期限

 ではゆで卵は、加熱してあるのだから生卵より長期間保存出来るのかと言うと、実は逆です。意外と思われるかも知れませんが、ゆで卵の方が日持ちしません

 生卵には菌を分解する作用をもつリゾチームと言う酵素があり、菌の増殖を防いでいるのですが、加熱する事でこの酵素が破壊され、結果日持ちしなくなるのです。また、ゆで卵は殻を剥いた状態よりも、殻つきの方が保存が効きます。

 ならば、ゆで卵の賞味期限はと言うと、特に規定がありません。ちなみに外食産業(全てではない)では、生卵はパックに書いてある日付。ゆで卵は、茹で上がり後殻にヒビが入っていなければ72時間、ヒビが入っていたら48時間。殻をむいたものは12時間を賞味期限としているようです。勿論常温ではなく、冷蔵庫で保存した場合です。

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