お米の賞味期限と、美味しい保存方法とは?

米

 美味しいご飯を食べるには、炊き方も大事ですが、お米の状態も大切です。お米が古かったり、保存状態が悪くて品質が劣化していると、いくら上手に炊いても美味しく炊きあがりません。

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お米の賞味期限と消費期限

 お米には賞味期限とか消費期限はあるのでしょうか?。もし、お米の袋があったら確認して下さい。賞味期限とか消費期限は記載されていないはずです。

 何故なら、賞味期限や消費期限は加工食品を対象としているため、農産物である米は対象になっていないからです。ただし、精米年月日の記載がJAS法と言う法律で義務づけられています。

参考:よくある質問 | お米の話 | 株式会社ヤマタネ食品本部

美味しく食べられる期限

 賞味期限とか消費期限が無いなら、いつまでも保存できるのか?というと、やはり美味しく食べられる期限のようなものは存在します。

 一般的に言われているのは、夏(5~9月)は精米後約30日、冬(10~4月)は精米後約45日です。

 精米後、つまり白米の状態では、空気に触れることで表面の糊粉層と呼ばれる部分が酸化して分解、また湿気を吸い込むことで品質が低下します。そのため、お米の袋には精米年月日の記載が義務づけられているのです。

玄米の場合

 白米を美味しく食べられる期限は判りましたが、では精米する前の状態、玄米の場合はどうでしょう?。

 玄米の状態だと糊粉層が果皮で覆われているため酸化しにくく、保存状態さえ良ければ1年くらい美味しく食べられるようです。

参考:玄米には賞味期限ってあるの? | たけもと農場 お米の直売所

開封前と開封後

 でも、開封前なら酸化しないから、もっと保存できるのでは?。と、思ったかも知れません。実は、お米の袋には通常細かい穴が空いています。

 この穴、お米の呼吸のためと説明されることがあるようですが、これは誤りです。

 お米は一袋で2~10kgと重量があります。店頭で見た事があると思いますが、お米は重ねて置いてありますよね?。運搬するときも、倉庫で保管されているときも、お米は積み重ねています。すると、密封された状態では下に置かれた袋が重みでパンクしてしまいますし、運搬中の衝撃も危険です。

 そこで、パンクを予防する空気抜きのために、お米の袋には細かい穴が開けられているわけです。

 つまり、お米は開封前から外気に触れている状態なので、開封前でも開封後でも美味しく食べられる期限に変わりは無い、と言う事になります。そう言う事ですから、お米を買うときには必ず精米年月日を確認しおきましょう。

参考:お米Q&A : お米の袋には小さな穴が開いていますが、お米の呼吸のためでしょうか

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真空パック

 ただし、真空パックなら話は別です。外気に触れることがないので長期間の保存が可能で、30度以下なら1年、冷蔵庫に入れれば約2年間美味しく食べられます。

参考:長期保存に便利な真空パック米|お米のフレッシュ真空パックとは

お米の保存方法

 お米の賞味期限を考えるとき、大切なのが保存方法です。

 最初に、お米を美味しく食べられる期限を「夏(5~9月)は精米後約30日、冬(10~4月)は精米後約45日、玄米は1~2年」と書きましたが、保存方法次第でこれも変化します。

 その際、注意しなければいけないのは

 ・温度
 ・湿度
 ・日光
 ・臭い

 です。お米は湿気と臭いを吸いやすく、湿度が高くなればカビが生えやすくなります。また香水や芳香剤が近くにあると、その臭いを吸ってしまい、一度吸った臭いは取れません。

 温度が上がるほど酸化も進みやすくなり、逆に温度が10度下がれば酸化のスピードは半減すると言われますし、20度を超えると虫がわきやすくなります(虫については後ほど触れます)。また、直射日光もお米を劣化させます。

 そこで、保存場所は「涼しくて湿気がなく、臭いの出る物がない暗い場所」になります。

参考:上手なご飯の保存方法 – お米の専門店 ライスピア米蔵

 

保管場所

 それらを踏まえて、保管場所として適切と思われるのが冷蔵庫の野菜室です。温度湿度共に適当ですし、日光も入りません。

 

保管容器

 そして、空気を遮断するため密封できるプラスチック容器などにお米を入れます。ペットボトルでも構いません。

 また、一回炊く分ずつ自分で真空パックしておくのも良いでしょう。

 1食分ずつ真空パックして冷蔵庫に入れれば、長期間の保存が可能です(ただし、購入したお米の精米年月日によっても変わります)。

 

 お米に虫がわいた経験はありませんか?。代表的なのはコクゾウムシで、栽培中の米に卵を産み付け、20度を超えると孵化し始めます。15度以下なら活動しませんので、やはり温度管理は重要です。

 昔は各家庭に米櫃(こめびつ)があり、夏場などはよく虫がわいたものです。もし今でも米櫃を使っているなら、こまめに掃除して、お米用の虫除けなどを使いましょう。

 コクゾウムシをはじめとして、お米に付く虫は基本的に無害です。しかし、やはり気分の良いものではありません。しっかり温度管理して、15度以下に保って下さい。

参考:お米の虫に注意 – お米の専門店 ライスピア米蔵

お米が劣化したかどうかの見分け方

 では、お米が劣化したとして、どうやって見分ければ良いのでしょうか?。お米は劣化すると、どうなるのか?。見分けるポイントは

・色
・臭い
・粉

 です。

 

 お米が全体的に黄ばんでいたら、劣化している証拠です。また、カビが生えて黄色くなることもあります。灰色や黒っぽくなっているのもカビている状態です。

 お米自体の色に変化がなくても、とぎ汁が黒っぽかったりする場合もカビている可能性が高いです。

 熱帯や亜熱帯地域の米ににつくカビの中には、発がん性のあるカビ毒を持つものがあります。日本産のお米に付くカビにはカビ毒の心配は無いと言われていますが、カビが発生していると言う事は、お米の劣化が進んでいると言う事ですので、食べないのが無難です。

参考:お米のカビが生える条件と保管方法のポイント|前田自然農法米・自然栽培

 

臭い

 お米が古くなると酸化が進んで、独特の古米臭と呼ばれる臭いがします。また、色に変化がなくても、カビ臭かったらカビが生えています。
 

 お米は表面の糊粉層が酸化、分解すると粉が出ます。もしお米の容器や袋に手を入れて、白い粉状ものが付着したら酸化が進んでいる証拠です。

参考:糊粉層 – 有限会社クランプ

まとめ

・お米には賞味期限や消費期限は無い
・精米年月日の記載が義務づけられている

美味しく食べられる期限は
・夏(5~9月)は精米後約30日
・冬(10~4月)は精米後約45日
・玄米は保存状態次第で1年
・真空パックなら1~2年

・保存は密閉容器に入れて冷蔵庫の野菜室へ
・20度以上になると虫がわきやすい
・劣化した米を見分けるポイントは色、臭い、粉

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