ご飯が黄色く変色するのは何故?、変色しても食べられる?

炊飯器
 炊飯器に入れて保温していたご飯、気がついたら黄色く変色していた、と言う経験はありませんか?。

 なぜ黄色く変色してしまったのか?。腐ってしまったのか?、炊き方が悪かったのか?、食べても大丈夫なのか?、変色を防ぐにはどうすれば良いのか?。をまとめました。

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ご飯が黄色く変色する理由

 ご飯が黄色く変色する理由として考えられるのは、

・化学反応
・腐敗
・精米不足
・古米

 の4つです。
 

化学反応

 恐らく、一番多いのは化学反応でしょう。

 糖とアミノ酸を加熱したときに、褐色系のメラノイジンと呼ばれる物質が生成される、メイラード反応(アミノカルボニル反応の一種)と呼ばれる化学反応があります。ご飯には糖もアミノ酸もあるので、このメイラード反応が起きます。

 メイラード反応は高温ほど起きやすく、また長時間高温が維持されれば、それだけ起きやすくなります。そのため、炊飯器で保温しているご飯は変色しやすいのです。

 もう一つ、硬度の高いミネラルウォーター(一般に300以上)で炊飯した場合、メイラード反応が起きやすくなります。高硬度ミネラルウォーターに含まれるカルシウムやマグネシウムが、メイラード反応を促進するのです。電気炊飯器の取扱説明書には、「ご飯を炊くのに硬度の高い水を使用すると変色する」と言う注意書きがあります。

 また、メカニズムは解明されていませんが、アルカリイオン水で炊飯した場合も変色します。ご飯を炊く時は、水に注意しましょう。
 
参考:電気炊飯器の取扱説明書に・・・|農林水産省メイラード反応 – Wikipedia
 

腐敗

 バチルス菌と呼ばれる高温耐性菌が大量発生して腐敗すると、やはり黄色く変色します。

 このバチルス菌、元々お米の中に存在し、炊飯しても死なないしぶとい菌です。炊飯器の釜の部分は毎日洗っても、蓋の内側を洗わないという菌が増殖します。蓋の内側もしっかり洗って下さい。

 もし異臭がしたら、アミノカルボニル反応ではなく腐敗ですので食べないように。
 

精米不足

 最近は家庭用精米器の登場で、自分で精米する人も増えました。所が、この精米が不十分で糠が残っていると、炊飯した時点でご飯が黄色く変色します。
 

古米

 お米自体が古いと、全体的に薄く黄ばんだような色になることがあります。これは保存方法にもよるのですが、お米は長時間空気にさらされることで表面が酸化、色が変わるのです。
 

黄変米

 最後にもう一つ。もし、炊く前からお米自体がはっきり判るほど黄色く変色していたら、それは黄変米(おうへんまい)と言って原因はカビです。

 このカビは人体に有害な毒素を生成し、その毒素は熱に強い性質を持っています。そのため、加熱する事でカビ自体は死滅しますが、毒素は残るので決して食べてはいけません。

 古米の場合は薄く黄ばんだ色になりますが、比較して黄変米の黄色は強い(濃い)色をしています。また、古米が全体的に黄ばむのに対して、黄変米の場合変色するのはカビが繁殖しているお米だけです。もし、一部だけ黄色く変色しているお米があったら、黄変米を疑って下さい。

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ご飯が黄色く変色する対策

 一度変色したご飯は元に戻りません。変色しないように、事前に対策しましょう。
 炊く前の対策として、
 ・精米です。
 ・米の保存
 ・炊飯器の清掃

 炊くときの対策として
 ・水

 炊いた後の対策として
 ・ご飯の保存

 があります。
 

精米

 炊く前の対策その1は、精米です。

 自家精米したお米を炊いて黄色くなる場合、精米が不十分である可能性があります。上白米、精米強等の設定で精米してみましょう。

 それでも黄色くなるなら、精米度を少し下げ、繰り返し精米します。

参考:精米しても米が白くならない。(精米機) | よくあるご質問(FAQ) | お客様サポート | 象印
 

米の保存

 炊く前の対策その1は、保存です。

 保存状態が悪いと、お米が変色してしまいます。お米は直射日光が当たらず、湿気の少ない、涼しい場所で保存して下さい。

 また、長時間空気にさらされることで表面が酸化します。一度開封したら、なるべく早く食べきることです。

 お米の保存方法について詳しくは、「お米の賞味期限と、美味しい保存方法」をご覧下さい。
 

炊飯器の清掃

 炊く前の対策その3は、炊飯器です。

 炊飯器は毎日清掃して下さい。釜だけでなく、蓋の内側も忘れずに。炊飯器内部は湿度も高く、菌が繁殖しやすい条件が揃っています。
 

 次は炊くときの対策その1、水です。

 健康に良いからと言って、ご飯を炊くのに高硬度ミネラルウォーターやアルカリイオン水を使ってはいけません。既に書いたように、高硬度ミネラルウォーターやアルカリイオン水はメイラード反応を促進し、ご飯が黄色く変色します。同じミネラルウォーターでも、軟水を使うか、普通は水道水で十分です。
 

保存

 最後は炊いた後の対策、炊いたご飯の保存方法についてです。

 炊飯器で長時間保温すると、メイラード反応が起きます。炊きあがったら、すぐに食べる。残ったご飯はすぐに炊飯器から出して、冷蔵庫で保存してください。炊飯器で保存するのは5時間が限界と言われます。

 ご飯を美味しく保存する方法については、「ご飯の美味しい保存方法は?、冷蔵?、冷凍?。解凍は?」をご覧下さい。

黄色く変色したご飯は食べられる?

 腐敗していないのであれば、黄色く変色していても食べられます。ただ、そのまま食べても、あまり美味しくありませんので調理したほうがいいでしょう。

 炒飯、雑炊、ガーリックライス等がお勧めです。

 参考:黄色くなってしまったご飯を美味しく食べる方法 – Yahoo!知恵袋


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