ご飯が黄色く変色するのは何故?、変色しても食べられる?

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炊飯器
 炊飯器に入れて保温していたご飯、気がついたら黄色く変色していた、と言う経験はありませんか?。

 ご飯はどうして黄色く変色してしまうのでしょう?。変色させないためには、どうしたら良いのでしょう?。そして、黄色く変色したご飯は食べられるのでしょうか?。

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ご飯が黄色く変色する理由

 ご飯が黄色く変色する理由は、アミノカルボニル反応、またはメイラード反応と呼ばれる化学反応、腐敗、古米、そして精米不足の4つです。
 

アミノカルボニル反応

 アミノカルボニル反応(メイラード反応)とは、糖とアミノ酸が反応してメラノイジンと呼ばれる褐色系の物質を作る化学反応です。ご飯には糖もアミノ酸もあるので、このアミノカルボニル反応が起きて黄色く変色します。

 アミノカルボニル反応は高温ほど起きやすいため、炊飯器で保温しているご飯は変色しやすいのです。

 もう一つ、硬度の高いミネラルウォーター(一般に300以上)で炊飯した場合、アミノカルボニル反応が起きやすくなります。高硬度ミネラルウォーターに含まれるカルシウムやマグネシウムが、アミノカルボニル反応を促進するのです。電気炊飯器の取扱説明書にも「硬度の高い水で炊飯すると硬くなったり、色が悪くなる」と注意書きされています。

 また、アルカリイオン水でも変色します。ご飯を炊く時は、水に注意しましょう。
 

腐敗

 バチルス菌と呼ばれる高温耐性菌が大量発生して腐敗すると、やはり黄色く変色します。

 このバチルス菌、元々お米の中に存在し、炊飯しても死なないしぶとい菌です。炊飯器の釜の部分は毎日洗っても、蓋の内側を洗わないという菌が増殖します。蓋の内側もしっかり洗って下さい。

 もし異臭がしたら、アミノカルボニル反応ではなく腐敗ですので食べないように。

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精米不足

 最近は家庭用精米器の登場で、自分で精米する人も増えました。所が、この精米が不十分で糠が残っていると、炊飯した時点でご飯が黄色く変色します。

ご飯が黄色く変色する対策

 一度変色したご飯は元に戻りません。変色しないように、事前に対策しましょう。
 

保存

 炊飯器で長時間保温すると、アミノカルボニル反応(メイラード反応)が起きます。炊きあがったら、すぐに食べる。残ったご飯はすぐに炊飯器から出して、冷蔵庫で保存してください。炊飯器で保存するのは5時間が限界と言われます。

 ご飯を美味しく保存する方法については、「ご飯の美味しい保存方法は?、冷蔵?、冷凍?。解凍は?」をご覧下さい。
 

 健康に良いからと言って、高硬度ミネラルウォーターやアルカリイオン水で炊かないようにしましょう。
 

炊飯器の清掃

 炊飯器は毎日清掃して下さい。釜だけでなく、蓋の内側も忘れずに。炊飯器内部は湿度も高く、菌が繁殖しやすい条件が揃っています。
 

精米

 精米したお米を炊いて黄色くなる場合、精米が不十分である可能性があります。上白米の設定で精米してみましょう。

黄色く変色したご飯は食べられる?

 腐敗していないのであれば、黄色く変色していても食べられます。ただ、そのまま食べても、あまり美味しくありませんので調理したほうがいいでしょう。

 炒飯、雑炊、ガーリックライス等がお勧めです。

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